塊肉から作るハンバーグ (仕込編)
能書き
ハンバーグというのは，ある程度物心ついてから作ることも食べることもなくなってしまった．まぁ典型的なお子様の食べるものだという認識がそうさせているということもあるし，そもそも料理としても今ひとつ面白みがないということもあるからなんだけど，
自分に子供が出来た以上
そんなことも言ってられなくなってしまった．
何せ典型的なお子様の食べ物であるがゆえに作らざるを得なくなるわけである．上の娘の大好物になってから1は，作る頻度も上がってきたので，現段階での作り方を整理しておきたい．
材料
- 牛ロース塊 (1.1kg)
- タマネギ (小一個)
- パン粉 (牛乳少々で湿らせておく)
- 溶き卵 (半量)
- ナツメグ (ホール)
基本的な考え方
肉をどうするか
ハンバーグは基本的に牛肉で作るものであるから，牛肉を使うことになる．場合によっては塩漬けにした豚肉を全体の 1/3 量混ぜてみても面白いけど，今回のは牛肉だけ使ってみた．
問題は牛肉はムダに高いということで，四畳半的快楽主義的な食材としてはあまり出番はない．特に，国産のものは信じられない値段がするので，Costco でアメリカ産の牛ロース塊を買う2．130円/100g なので文句はない．2kg くらい買って，適当に切り分けて冷凍しておき，必要に応じて使うことになる．ウチは女児二人を含む四人家族で，blog 主は基本的に食べないようにしているけど，なぜか 1kg 以上仕込む必要がある．
「わざわざ塊肉を使わずに，いわゆるミンチ肉を買えばいいじゃん」という指摘もあろうかと思うけど，
中身に何が入っているのか分からないものは使わない
というのは基本的生活態度としてとても大切なことだと思う3ので，極力市販のミンチ肉は使わないようにしている．
タマネギ
世間的なレシピの多くによれば，タマネギは
- みじん切りにしてそのまま加える
- みじん切りにして炒めて加える
というのをよく見かける．
ただ，どちらを選ぶにせよ，焼いているうちにタマネギのところから崩れてくるというのがよく経験すること．崩れると中の肉汁が出てしまいスカスカのハンバーグになって悲しいので対抗措置を考える必要がある．単純に対応すれば
入れないでおく
というオプションもある．それに，
挽肉料理とは言えステーキなんだから，肉本来の旨みを活かすためにタマネギは入れない
という主張もあるし，なるほどと思える部分もあるので実際試してみたことがある．結論的には，
味わい的にちょっと寂しくなるので，やっぱりタマネギの風味はあったほうがよい．
ということになった．
では，どうするか．この場合タマネギの風味が必要なだけで，形はどうでもいいわけだから摺り下ろしてしまえばいいというのが答．
つなぎ
肉本来の旨みを活かすためにつなぎの類は入れない
という主張もあるが，やはり焼いている間に崩れるのを防ぐために，最低限
- パン粉
- 溶き卵
は入れることにしている．ポイントは卵の量．つなぎというよりも，最終的な肉種の固さ調整と考えることにしている．家庭用のレシピそのままでは柔らかくなりすぎるので注意が必要．タマネギの汁気や調味料の具合によって肉 1kg に対して半量くらいしか使わないこともある．今回もその程度であった．
調味料
塩・コショウは当然として，挽肉料理に欠かせないのが
ナツメグ
粉末を使ってもいいんだけど，やはり香りを活かすためにはホールのを下ろして使いたい．
さらに酒類も加えるか加えないか，加えるとすると何を加えるかというのは結構悩ましいところだけど，最近は
マルサラ酒
を少々加えるというのが多い．ブランデー，バーボン，ラムなども悪くはない．
肉種作り
タマネギ
摺り下ろしておく．軽く塩を振ってそのまま放置．汁も捨てずに使う．
牛肉
塊肉をミンチにする．コツは軽く解凍した状態で切ること．柔らかい塊肉を扱うにはかなりの技術が必要になる．やってやれなくはないけど，時間がすごくかかるので，オススメできない．とりあえず，
薄切りにし
細切りにし，
その後粗みじんにする
場合によっては，更に叩いたり，荒いままで使ったりと，その時の気分で使い分ける．
こねる
ここまで出来ればあとはこねていくだけ．ただ，肉はなるべく温度をあげないようにしてダレないように注意する．まずは，ナツメグとコショウを加えてしっかりこねる．
塩分でタンパク質が溶け肉が混ざり合ってきたところで，タマネギを加える．
タンパク質の繊維の間にタマネギの水分を染み込ませるように意識して揉み込んだところで，つなぎのパン粉を入れ，固さに注意しながら卵を加えていく．
好みの固さになったところで，二重にラップをして冷蔵庫で焼く直前まで休ませる．
以上で仕込みは完了．後は焼くのを待つ．